港爸投訴炒貴刁太辣 名廚解構正宗炒貴刁做法

東南亞名菜炒貴刁，味道是辣還是不辣？有位香港男子近日帶兒子到會展餐廳進食午餐，該名爸爸點了一客炒貴刁，但因味道太辣導致兒子無法進食，他向餐廳投訴，被人截圖後引發網民熱議。

▲ 相片來源：Facebook專頁「公閞災難」

TOPick向東南亞餐廳老巴剎廚房大廚Billy Chung請教，到底正宗炒貴刁是如何煉成？

Billy Chung指出，正宗炒貴刁基本上不辣，他指出部分炒貴刁菜式太辣，原因是大廚在製作過程中加入較多加辣的馬拉盞或胡椒絲，不過實際辣度仍視乎餐廳及個人口味而異。

正宗炒貴刁是如何煉成？

1. 以豬油起鑊

2. 加入已熟的臘腸、蝦仔、半肥瘦豬肉、雞蛋炒香

3. 加入貴刁、芽菜

4. 以黑醬油、馬拉盞著色及調味

Billy Chung表示，炒貴刁是星馬菜式，菜式傳入香港後，不少人都會加入豬肉、辣椒改良，而不是最傳統的黑醬油及馬拉盞。

他續稱，正宗炒貴刁一般不會落咖喱粉，而是用較特別的馬拉盞(Belachan)來著色及調味。馬拉盞與香港的蝦醬和蝦膏類似，以小蝦製成磚塊狀，香味濃郁，通常用來炒菜或拌飯。

貴刁是「粿條」閩南話發音，相比香港的河粉細條，但又沒有水河那麼幼細，進食感覺香滑。

根據馬來西亞旅遊局資料，在華人社區中，傳統上是用蕉葉或盤子盛裝，有時也會加入香腸片和魚糕。它原本是經濟不寬裕者的食物，比如勞工、農民，而最公認的是「檳城炒粿條」。

炒貴刁點先叫「炒得好」？

Billy補充，稱得上「炒得好」的炒貴刁，要滿足香味濃郁、還有炒得香滑等四個條件。他建議，餐廳可以在餐牌上加入辣椒仔顯示辣度，方便客人點餐，避免產生誤會。

• 香味濃郁
   
• 貴刁炒得香滑
   
• 呈現黑醬油顏色
   
• 基本上不辣

【延伸閱讀】大廚教蒸豉汁排骨　又滑又腍秘訣：水喉沖洗10分鐘【有片】

【延伸閱讀】 大廚教煎正宗荷包蛋秘訣【有片】